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Sus colegas italianos le llaman Marquinetti. «Dottore» Marquinetti. Y es que, muy a pesar del país de la bota, aunque los transalpinos sigan siendo los maestros pizzeros, el de Tomelloso (Ciudad Real) es cuatro veces campeón del mundo en esta especialidad, además de vencer en numerosos certámenes en españoles. En la última competición, celebrada en Roma, convenció al jurado con una deliciosa pizza de bombones de tutto porcini, perdiz, pimiento y calabaza. Su cruzada es hacer de ésta un plato de alta cocina y, dice, le está ayudando el liderazgo de la gastronomía española: «La zancadilla nos la ponen las empresas de comida rápida, que escatiman en calidad», señala. Como miembro de la API, la Asociación de Pizzeros Italiana, y presidente de la española, organiza encuentros para debatir sobre las mejores harinas: «Estudiamos sus fichas técnicas, ya que cada una posee un análisis que nos dice las proteínas que lleva, los hidratos y las enzimas. Nuestra masa lleva un 40 por ciento de agua y el proceso de fermentación es largo y controlado, con el fin de debilitar el gluten, de forma que los jugos gástricos trabajan la mitad y se evita la sensación de pesadez. Luego, si a esta base incorporamos unas materias primas de primera bien armonizadas, resulta un manjar diez», añade. Reconoce que tarda 96 horas en hacer cada una, ya que fermenta las masas durante 48 y 72. Para llegar a las distintas fórmulas, con proporciones aplicadas al milímetro, no ha parado de visitar a harineros y químicos: «Nuestras pizzas están más controladas que la mayoría de los platos de los restaurantes. Algunos profesionales tienen un gran desconocimiento de cómo trabajar las harinas y las masas. De ahí que entre mis alumnos se encuentren numerosos reposteros y pasteleros», confiesa a media voz. A los españoles, desvela, nos gusta «la clásica redonda, la pala o al ''taglio'', al corte Y. Entre las primeras, destacan la romana, porque es más fina, crujiente por fuera, esponjosa por dentro y posee unos alveolos finos e hidratados, mientras que la napolitana es más aceitosa, gruesa, y en boca resulta gomosa». La taglio, al ser esponjosa e hidratada, resulta ideal para disfrutar en casa porque al calentarla en el horno queda como recién hecha.

Pide a sus colegas que trabajen como artesanos, «porque la calidad es nuestra única arma, y los clientes nos lo agradecen», apunta. Los mismos que meten las manos en la masa para hacer las suyas en casa. Recomienda comprar harina de fuerza y levadura seca, a las que se añaden agua, sal y, por último, aceite de oliva virgen extra: «Una vez hechas las bolas, lo suyo es meterlas en la nevera hasta el día siguiente. El equilibrio de los ingredientes también es importante, con tres o cuatro es suficiente», asegura, al tiempo que lanza varios trucos: «El jamón ibérico o el york no los introduzcas. Mete primero la masa con el tomate y la mozzarella en el horno a 275 º y luego incorpóralos. En el caso de prepararla con mozzarella de búfala, añade ésta a media cocción. Y, para que una de atún no resulte paja pura, pon los ingredientes por este orden: un buen tomate dulce, el atún y la mozzarella en último lugar para que los sabores se fusionen bien», concluye mientras elabora en Kilómetros de Pizza, el local que asesora en Madrid, las sugerencias de temporada, entre ellas, la de foie con higos, la de salchicha siciliana, tocino y chorizo ibérico, panceta italiana, huevo de codorniz y tomate, la de peras, gorgonzola y granada, y la cañí, inspirada en el clásico pepito de ternera. De quitar el hipo.