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El mejor pizzero del mundo, desvela los secretos para una pizza extraordinaria

El mejor pizzaiolo del mundo habla español y da clases de pizza a italianos en Tomelloso, Ciudad Real. Jesús Marquina, rebautizado como Marquinetti por sus colegas transalpinos, ha ganado más campeonatos que nadie del sector, como demuestran las abarrotadas vitrinas de trofeos de su trattoria.
Detrás de ello hay muchos años de formación, de estudio de las harinas y las fermentaciones, y una pasión desbordante que ha transmitido a su familia y que se ve recompensada cuando el comensal descubre que la pizza puede ser un plato gourmet, muy alejada del fast food grasiento al que nos han acostumbrado algunas cadenas de pizzerías, critica Marquinetti en una entrevista con EFE.
Cuatro veces campeón del mundo de pizzas, convirtió el restaurante familiar en la Trattoria Marquinetti, en 1995; fundó la Escuela de Pizzeros Marquinetti en 2001, y ejerce como capitán y seleccionador del Equipo Nacional de Pizzeros, con el que sigue conquistando títulos.
Fue el primer español en ganar el Campeonato del Mundo de Pizza, que se celebra en Roma y que ha conquistado en cuatro ocasiones. –¿Cómo lo consigue?
–Si haces lo que te gusta, poniéndole cariño y amor, cualquiera puede conseguir todo. En mi caso, además con tesón y pensando en la masa y eligiendo productos buenos y que resulten equilibrados al paladar. También hay que intentar sorprender al jurado y pensar en español y en italiano, porque la mayoría de los jurados son italianos.
–¿Detrás de esos y otros muchos títulos conseguidos hay mucho entrenamiento?
–Para las pruebas de acrobacia mi hijo entrena dos horas al día, cinco días a la semana. Sí. Hacemos muchas clases de masas y nos pasamos tres o cuatro meses haciendo pruebas, como en un laboratorio en el que incluso tenemos nuestros conejillos de indias que prueban lo que vamos haciendo. Estudiamos mucho los ingredientes. Tenemos en cuenta si el jurado es más clásico, más purista, de los de sota, caballo y rey o si es de los que ve más allá del tomate y la mozzarella.
–¿Sus combinaciones no son habituales, cuáles son las más originales que ha hecho?
Es difícil de decir… La Dulcinea, con la que quedé subcampeón del mundo, lleva crema de calabaza, dos tipos de queso manchego, perdiz escabechada y hierbas. También la que hice para los Rolling Stones la última vez que actuaron en Madrid: salmón, aguacate, cebolla roja y crema de cigala, muy potente en Omega 3 y antioxidantes, exquisita y sana. A ellos les encantó y hoy es una de las que más vendemos. O la El Greco, con tres tipos de tomate, mozzarella, perdiz, yogur y pepino, muy fresca y equilibrada.
–¿Siempre quiso ser pizzero?
–Soy la segunda generación de una familia dedicada a la hostelería. Mi afición a la pizza comenzó hace 25 años, cuando un amigo abrió una pizzería en Madrid y yo decidí que haría lo mismo en Tomelloso, Ciudad Real. Empecé a estudiar harinas, hablé con molineros, hice cursos en Madrid y en Italia, dos masters… Ya he pasado de alumno a profesor, dirijo la Escuela Marquinetti desde 2001. Mi interés primordial era quitarle la mala fama de fast food a la pizza, de comida rápida, porque puede ser un plato gourmet si piensas en calidad y con calidad, si les das fermentaciones largas a la masa, con lo que se consiguen pizzas artesanas, muy ligeras.
–¿El secreto está en la masa?
–El secreto está en las harinas. Las más adecuadas son las italianas; no digo que en España no haya harinas de calidad, es que no son las adecuadas para la pizza, aunque ya hay dos o tres empresas que las hacen. Hay que tener en cuenta muchos factores técnicos, porque cada harina es un mundo. La receta de la abuela no vale porque según qué tipo de harina uses necesita más o menos agua, más o menos sal, más o menos aceite. También son fundamentales las fermentaciones largas y controladas de temperatura, y el tipo de agua que se usa para la masa.
–Pero la pizza tiene fama de engordar mucho…
–Ni mucho menos. Con una alta hidratación y fermentaciones largas de la masa y los ingredientes justos, porque no por poner más ingredientes está más buena, puede engordar mucho menos que un filete.
–¿Horno de leña o eléctrico?
Para mí el eléctrico, porque controlas mejor la temperatura (entre 280 grados centígrados para la masa al taglio y los 320 de la clásica romana). En Italia hay discusiones sobre eso, pero el horno de leña deshidrata más.
–¿Saben los españoles de pizzas?
–En Italia hay muy buena pizza y muy mala. Hay más nivel que en España, más gente estudiosa, pero hay tanta cantidad de pizzas que algunas son realmente malas, especialmente los que dicen seguir la receta de la abuela. (Agencias).