Pensar en calidad y con calidad

Así, el resultado será gourmet.

La Voz de Galicia: El secreto no está en la masa

LA MEJOR PIZZA ES DE CIUDAD REAL Como lo lees. Los italianos llevan cuatro años reconociendo a Jesús Marquina como el mejor del mundo. Le hizo una a los Rolling Stones, y su hijo es subcampeón de pizza acrobática.
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Quién nos iba a decir que el secreto de una buena pizza no está en la masa. Ni mucho menos. Nos lo cuenta Jesús Marquina, que se fue a Roma desde Ciudad Real y consiguió que los italianos le declarasen cuatro veces como el mejor pizzero del mundo. Este maestro, que estuvo en Galicia en un showroom con productos de la casa italiana Negrini, nos revela que en realidad el secreto está en la harina. «Lo más importante es saber utilizarla», indica Marquina, que dice que la elaboración de una pizza puede llevarnos tres días. Y es que la fermentación, dependiendo de la pizza, puede llevar de 24 a 72 horas. «Cuanto más mejor», apunta el pizzero. Y no solo por el sabor, que también. Una fermentación extensa hace que la masa resulte mucho más ligera y que ?¡atención!?, engorde menos. Una vez retirada del horno hay que dejar que enfríe. Marquina dice que si sale ardiendo, podemos meterla unos 15 minutos en el congelador y después cortarla y meterla en tuppers con un brochazo de aceite en la nevera. Si reposa 24 horas, mejor.   

Lo segundo que tenemos que tener en la cocina son unos cien gramos de mozzarella pura y un buen tomate. El resto ya es echarle agua, aceite y sal armonizando bien los ingredientes que se deseen añadiéndole el orégano. 

UN PLATO GOURMET

El campeón dice que hecha de esta manera, nuestra pizza puede ser considerada un plato gourmet. Una delicia que ha llegado hasta las bocas de los mismísimos Rolling Stones tras uno de sus conciertos en Madrid. «La suya llevaba una base de crema de cigalas y después tenía salmón, aguacate, cebollino, cebolla roja y mostaza a la miel con una fermentación de 82 horas. Se quedaron encantados, les gustó un montón», explica el manchego. Lo que más le repatea es la fama que su plato estrella tiene de comida rápida, «hay que quitársela», señala. Y es tal su pasión por él, que se la ha contagiado a su propio hijo, Gustavo, que es todo un subcampeón en pizza acrobática. Uno se pierde siguiendo la masa con la mirada cuando llega a sus manos y empieza a hacerla volar.

Cuando preguntamos a su padre cuál es su creación favorita, no sabe muy bien qué decir. «¿Qué hijo es el más favorito? Es que te gustan todas», responde. Pero para detectar una buena pizza, asegura que no hacen falta más que tres cosas: «tomate, mozzarella y una buena anchoa. Y, si quieres, jamón york o mortadela. No hace falta más». Habrá que ponerse con las manos en la masa y probar suerte en casa.

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